嚥下食や飲み物ゼリーを準備するときの考え方

この記事は、

以前、簡易食物硬さ測定器「かめるか」を使って

ゼリーの硬さを試してみた記録から続いています

https://www.yoshichan-kaigo.com/2026/01/blog-post_1.html?m=1

① 食材を考えるときの視点として

介護食・嚥下食では、

「やわらかい／かたい」だけでは安全性を判断できません。

食材の性質（物性）をいくつかの視点で見ることが必要になります。

専門的には Texture Profile Analysis（TPA） という考え方があるようです。

食べやすさを考えるうえで大切な視点だと思っています。

② 食材の物性をみる4つの視点

① 硬さ（Hardness）

• 押したときの抵抗
• 数値では kPa で表されることが多い
• 嚥下の「入口条件」

　母の場合の目安：5～10 kPa

※ 厳密な数値ではなく、「このくらい」という範囲で考えています。

② 弾力（Springiness）

• 押したあと、どれくらい戻るか
• ゴムっぽさ、跳ね返り感

弾力は、単独での安全・危険の見分けはつきにくいので、 凝集性との組み合わせが大切だと思います。

母は丸呑みになるため、まとまってはいるけれど、喉通りがよく、詰まりなく通るものを重要としています。

③ 凝集性（Cohesiveness）

• どれだけ「ひとまとまり」を保てるか
• 食塊形成のしやすさ

👉 食塊形成が苦手な人ほど、最重要の要素 になると考えられます。

母の場合、口の端からこぼれ出てきたり、呑み込めずに口の中に残ってしまいます。

④ 付着性（Adhesiveness）

• 舌・口蓋・歯にくっつく力
• べたつき、口の中に残りやすさ

👉 高すぎると口腔内残留・窒息リスク につながります。

母の場合、食べた後に上顎に残っている事があります。

その為、食後の口腔ケアも大事になります。

③ 食塊形成が苦手な人に必要な物性

必要なのは、次の バランス と思ってます

• 硬さ：低すぎない
• 弾力：強すぎない
• 凝集性：高い（最重要）
• 付着性：低～中

👉 言葉では難しい表現になりますが、「やわらかい」ではなく「まとまるやわらかさ」が必要になります

④ 家でできる実用的な確認方法

1 スプーンで押してみる（基本）

• 押すと沈む
• 散らばらない
• 弾いて強く戻らない

👉 舌で押したときの動きを再現する感じです。

2　凝集性の段階評価（スプーンで割る）

• 割れても一塊を保つ
• 縁が少し崩れてもまとまる
• 二つに割れても粒立たない

👉 ばらける・流れるものは避けます。

3　 弾力の考え方（ゼリー・ムース前提）

• 強：押すとすぐ戻る　　→ 均一なら安全なこともある
• 中：つぶれて少し戻る　→ 食塊形成を助ける（理想）

• 弱：戻らない　　　　　→ 食塊形成が苦手な人には不向き

　　弾力は凝集性とセットで状態を観る

⑤ 交互嚥下の活用

• 食形態だけに頼らない
• 送り込みを助け、その日の嚥下に合わせる

⑥ ムース状食の注意点

• ムースでも食材によって硬さ・まとまりは異なる
• 「ムースだから大丈夫」と決めつけずに必ず押して確認する

⑦ 最終判断は「食後の様子」

• むせない
• 声が変わらない
• 口の中に残らない
• 疲れすぎない

⑧ まとめ（判断の流れ）

数値 → 目安

観察 → 判断につなげる

継続 → 確認材料の積み重ねによる確信へ

「食べやすいものを、できる範囲で、無理をせず。難しくしないことも、大事な工夫。」